Pays d’un bonheur de vivre où, sur les coteaux des Causses, s’étageaient à perte de vue des milliers de terrasses de ceps. Au débouché des Gorges du Tarn, dominant Millau, le village de Compeyre détenait une position clé.
Suite à des périodes troubles sont construites les premières caves de stockage dans l’importante place forte de Compeyrele au X siècle.
La paix revenue les producteurs locaux ont remplacé les caves de Compeyre par des "villages de caves" encore utilisées à ce jour ( construites sur des bancs rocheux dont les failles assurent une ventilation naturelle).
Le vignoble couvrait 15000 ha en 1850. Vint le phylloxéra qui détruisit celui-ci. Comme dans beaucoup de régions viticoles la restructuration s’est faite dans une production de masse avec de mauvais plants couvrant les terrains les plus faciles. Les deux guerres et le gel donnèrent le coup de grâce aux vignes des gorges du Tarn.
Avec la création du syndicat en 1966, d’une petite cave coopérative en 1973, de meilleurs cépages une appellation simple fut accordée. Puis s’ensuivit le nom de Vin de Pays "des gorges et côtes de Millau" le 7 mars 1981, en 1994 l'appellation d'origine vin délimité de qualité supérieure Côtes de Millau et l’AOC le 28 novembre 2011.
Cépages principaux pour les vins rouges :Gamay et syrah, complémentaires cabernet-sauvignon duras, fer.
Les vins rosés: gamay, cépages accessoires : cabernet-sauvignon, duras, fer, syrah.
Les blancs sont issues du chenin et en complément le mauzac.